水果加工

水果加工，供人类食用的水果的制备。

有时将果实定义为被子植物或开花植物的生长产物。从纯植物学的角度来看，果实可能仅仅是从花的子房产生的肉质生长，而不一定包括任何其他结构。然而，从消费者或食品加工者的角度来看，水果通常被表征为植物或树木的可食用产品，包括种子及其包膜，并且通常可被描述为多汁，甜和果肉状。典型的水果结构如图1所示。

水果是一种高水分，通常为酸性的食品，相对容易加工，并且可以为饮食提供多种风味，香气，颜色和质地。它们通常热量低，但却是膳食纤维和必需维生素的极好来源。由于存在纤维素，果胶和各种有机酸，水果也可以充当天然泻药。因此，水果是饮食中宝贵的一部分。

水果特征

营养成分

水分，酸度和维生素含量

如表所示，新鲜水果的水分通常在75％至95％之间，这一事实有助于解释食物的清爽特性。通常，水果是酸性的，pH值为2.5至4.5。水果中最常见的酸是柠檬酸，苹果酸和酒石酸。

精选水果和水果产品的营养成分（每100克）*

水果或水果产品	能量（千卡）	水（克）	碳水化合物（克）	维生素C（毫克）	硫胺（毫克）	核黄素（毫克）	烟酸（毫克）	维生素A（IU）	脂肪（克）	蛋白质（克）
*显示的值是近似值；实际的营养成分可能会因生长条件，收获时间和储存条件等因素而有很大差异。
资料来源：美国农业部，食品成分，农业手册，第1号。8–9。
苹果汁	47	87.93	11.68	0.9	0.021	0.017	0.100	1个	0.11	0.06
苹果整个	59	83.90	15.25	5.7	0.017	0.014	0.077	53	0.36	0.19
杏	48	86.35	11.12	10.0	0.030	0.040	0.600	2,612	0.39	1.40
鳄梨	161	74.27	2.11	7.9	0.108	0.122	1.921	61	15.32	1.98
香蕉	92	74.26	23.43	9.1	0.045	0.100	0.540	81	0.48	1.03
葡萄	63	81.30	17.15	4.0	0.092	0.057	0.300	100	0.35	0.63
葡萄柚	32	90.89	8.08	34.4	0.036	0.020	0.250	124	0.10	0.63
橙子	47	86.75	11.75	53.2	0.087	0.040	0.282	205	0.12	0.94
桃子	43	87.66	11.10	6.6	0.017	0.041	0.990	535	0.09	0.70
梨	59	83.81	15.11	4.0	0.020	0.040	0.100	20	0.40	0.39
李子	55	85.20	13.01	9.5	0.043	0.096	0.500	323	0.62	0.79
西瓜	32	91.51	7.18	9.6	0.080	0.020	0.200	366	0.43	0.62

在水果中存在的所有维生素中，最引人注目的是维生素C或抗坏血酸。水果中维生素C的实际含量不是特别多，但是维生素在饮食中尤为重要，因为它在预防疾病和全面促进健康方面具有重要作用。柑橘类水果，例如橙子，柠檬和葡萄柚，以其维生素C含量而闻名。其他来源包括大多数浆果和甜瓜。胡萝卜素是水果中常见的化学物质，很容易在体内转化为维生素A。哈密瓜，桃子和杏子是这种营养的重要来源。