香精油，通过物理方法从单一植物物种的有味植物中分离出来的高挥发性物质。该油带有其来源的植物名称；例如玫瑰油或薄荷油。这些油被称为必不可少的，因为它们被认为代表了气味和风味的本质。
蒸馏是分离香精油的最常用方法，但是某些产品还使用了其他方法，包括浓缩（通过脂肪提取），浸渍，溶剂萃取和机械压榨。较年轻的植物比较老的植物产生更多的油，但是较老的植物富含更多的树脂油和深色油，这是因为轻质油的不断蒸发。
在众多的植物物种中，精油已经得到了很好的鉴定，仅从几千种植物中就已鉴定出。这些油以微滴形式存储在植物的腺体中。穿过腺体壁扩散后，液滴散布在植物表面上，然后蒸发并充满香水。在热带地区，太阳能最多的地区是闻香最多的植物。
人们对植物精油的功能尚不了解。花的气味可能通过充当某些昆虫的引诱剂而有助于自然选择。叶油，木油和根油可用于防止植物寄生虫或动物的掠食。当树的树干受伤时出现的油性树脂渗出物可防止汁液流失，并起到了抵御寄生虫和疾病生物的保护作用。很少有精油参与植物新陈代谢，一些研究人员认为，其中许多物质仅仅是植物生物合成的废品。
在商业上，精油以三种主要方式使用：作为增香剂，它们被用于化妆品，香水，肥皂，洗涤剂以及从动物饲料到杀虫剂再到涂料的各种工业产品；作为调味剂，它们存在于烘焙食品，糖果，糖果，肉，咸菜，汽水和许多其他食品中；作为药物，它们出现在牙科产品和广泛但不断减少的一组药物中。
香精油的最早记录来自古代印度，波斯和埃及。希腊和罗马都与东方国家进行了香精油和软膏的广泛贸易。这些产品很可能是通过将花朵，根和叶放在脂肪油中制成的提取物。在大多数古代文化中，直接使用有气味的植物或其树脂产品。只有在阿拉伯文化的黄金时代到来的时候，才开发出一种用于精油蒸馏的技术。阿拉伯人是第一个从发酵糖中蒸馏出乙醇的人，从而为提取精油提供了一种新的溶剂，代替了可能使用了几千年的脂肪油。
在中世纪，蒸馏的知识传播到欧洲，并在11至13世纪描述了通过蒸馏分离精油的知识。这些蒸馏产品成为欧洲中世纪药房的特色产品，到大约1500年，已引入以下产品：雪松木，cal蒲，古斯塔斯，玫瑰，迷迭香，尖刺，香，松节油，鼠尾草，肉桂，安息香和没药。瑞士医师和炼金术士Paracelsus的炼金理论在刺激医师和药剂师从芳香的叶子，木材和根中寻找精油方面发挥了作用。
从马可·波罗（Marco Polo）时代起，印度，中国和印度群岛等备受推崇的香料就成为了与东方进行欧洲贸易的动力。很自然，将诸如豆蔻，鼠尾草，肉桂和肉豆蔻之类的香料置于药剂师的蒸馏器中。到18世纪中叶，尽管对产品的性质了解甚少，但已引入了约100种精油。随着1800年代末和1900年代初化学知识的发展，许多著名的化学家都参与了香精油的化学表征。精油知识的提高导致生产的急剧增加，并且挥发油在医学上的使用已从属于食品，饮料和香水的使用。
在美国，松节油和薄荷油是在1800年以前生产的；在接下来的几十年中，美国四种本土植物的油-commercially树，艾草，冬青和甜桦树在商业上变得很重要。自1800年以来，已经制备了许多香精油，但是只有少数几种具有商业意义。
