天然着色剂
大多数天然色素是从植物组织中提取的。这些提取物在食品工业中的使用有一些相关的问题，包括缺乏一致的颜色强度，暴露于光和热下的不稳定性，供应的可变性，与其他食品成分的反应性以及添加第二种风味和气味。另外，许多不溶于水，因此必须与乳化剂一起加入才能在整个食品中均匀分布。
天然食用色素
| 化学类别 | 颜色 | 植物来源 | 颜料 | 产品展示 |
|---|---|---|---|---|
| *加上其他类似的化合物。 | ||||
| **许多用作食用色素的类胡萝卜素是化学合成的。 | ||||
| 花青素 | 红色 | 草莓（草莓属） | pelargonidin 3-葡萄糖苷* | 饮料，糖果，蜜饯，水果产品 |
| 蓝色 | 葡萄（葡萄品种） | malvidin 3-葡萄糖苷* | 饮料 | |
| 花青素 | 红色 | 甜菜根（寻常甜菜） | 倍他宁 | 乳制品，甜点，糖衣 |
| 类胡萝卜素** | 黄色/橙色 | annatto（Bixa orellana） | 碧心 | 乳制品，人造黄油 |
| 黄色 | 藏红花（番红花） | 番红花 | 米饭，烘焙食品 | |
| 红色/橙色 | 辣椒粉（辣椒） | 辣椒红素 | 汤，酱料 | |
| 橙子 | 胡萝卜（胡萝卜） | β-胡萝卜素 | 烘焙产品，糖果 | |
| 红色 | 蘑菇（Cantharellus cinnabarinus） | 角黄素 | 调味料，汤，调味料 | |
| 酚醛树脂 | 橙色/黄色 | 姜黄（Cuycuma longa） | 姜黄素 | 乳制品，糖果 |
合成着色剂
合成着色剂是水溶性的，可以粉，糊，颗粒或溶液的形式商购获得。通过用氢氧化铝处理着色剂来配制称为色淀的特殊制剂。它们包含约10％至40％的合成染料，并且不溶于水和有机溶剂。湖泊非常适合用于干性和油性产品。合成着色剂的稳定性受光，热，pH和还原剂的影响。已经化学合成了许多染料，并批准在各个国家使用。这些着色剂是根据各个国家/地区的特殊编号系统指定的。例如，美国使用FD&C编号（批准用于食品，药品和化妆品的化学药品），而欧盟（EU）使用E编号。
合成食用色素
| 指定 | |||
|---|---|---|---|
| 通用名 | 美国 | 欧洲联盟 | 产品展示 |
| 极光红AC | FD&C红色编号 40 |
。 |
明胶，布丁，乳制品，糖果，饮料 |
| 亮蓝色FCF | FD&C蓝色编号 1个 | E133 | 饮料，糖果，糖霜，糖浆，乳制品 |
| 红氨酸 | FD&C红色编号 3 | E127 | 酒浸樱桃 |
| 坚牢绿色FCF | FD&C绿色编号 3 | 。 | 饮料，布丁，冰淇淋，果子露，糖果 |
| 靛红色胭脂红 | FD&C蓝色编号 2 | E132 | 糖果，冰淇淋，烘焙产品 |
| 日落黄FCF | FD&C黄色编号 6 | E110 | 烘焙产品，冰淇淋，调味料，谷物，饮料 |
| 酒石黄 | FD&C黄色编号 5 | E102 | 饮料，谷物，烘焙产品，冰淇淋，调味料 |
所有合成着色剂都经过了广泛的毒理学分析。亮蓝色FCF，靛蓝胭脂红，坚牢绿色FCF和赤藓红吸收差，几乎没有毒性。极高的Allura Red AC浓度（大于10％）会引起精神毒性，Tartrazine在某些人中会引起过敏反应。合成着色剂并非在所有国家都得到普遍认可。
