肌红蛋白含量
许多因素影响骨骼肌的肌红蛋白含量。肌肉是两种不同类型的肌肉纤维的混合物，快肌和慢肌在肌肉之间的比例各不相同。快速拉伸纤维的肌红蛋白含量低，因此也被称为白色纤维。它们依赖于厌氧糖酵解来产生能量。慢肌纤维具有大量的肌红蛋白和更大的氧化代谢能力。这些纤维通常称为红色纤维。因此，深色的肉色是动物肌肉中相对较高浓度的慢肌纤维的结果。
导致肌肉肌红蛋白含量增加的第二个因素是动物的年龄-年龄较大的动物的肌肉通常具有较高的肌红蛋白浓度。相对于小牛肉而言，这是牛肉的深色。
由于基础代谢率的差异（较大的动物的新陈代谢较低），动物的体型也可能影响其肌肉的肌红蛋白含量。与较大的动物（如马）（0.7％的肌红蛋白）或深潜水的动物（如鲸鱼）相比，一些较小的动物（如兔子）的肌红蛋白浓度（占肌肉湿重的0.02％）和浅色肉通常较低。高浓度的肌红蛋白（7％的肌红蛋白）和深色的紫色肉。在类似年龄的完整雄性（未been割的动物），更接近骨骼的肌肉以及运动更活跃的动物（例如野味）中，肌红蛋白浓度也更高。
铁的氧化态
肌红蛋白铁原子的氧化态在肉色中也起着重要作用。切割后立即看到的肉类（例如牛肉）为紫色，因为水与肌红蛋白分子的还原铁原子结合（在这种状态下，该分子称为脱氧肌红蛋白）。暴露在空气中之后的30分钟内，牛肉以所谓的起花过程逐渐变成明亮的樱桃红色。绽放是氧与铁原子结合的结果（在这种状态下，肌红蛋白分子称为氧肌红蛋白）。暴露于空气中数天后，肌红蛋白的铁原子被氧化并失去结合氧的能力（肌红蛋白分子现在称为肌红蛋白）。在这种氧化状态下，肉变成棕色。尽管这种颜色的存在无害，但这表明肉不再新鲜。
压痛
肉的嫩度受许多因素的影响，包括肉的颗粒，结缔组织的数量和脂肪的数量。
肉粒
肉粒由肌肉束的物理尺寸决定。细粒肉更嫩，捆束更小，而粗粒肉更坚硬，捆束更大。同一动物的肌肉之间以及不同动物的同一肌肉之间的肉粒不同。由于动物更频繁地使用肌肉，每条肌纤维中的肌原纤维的数量增加，从而导致肌肉束变粗和蛋白质网络更强（更韧）。因此，大龄动物的肌肉和运动肌肉（用于体力劳动的肌肉）往往会产生粗粮。
结缔组织
肌肉中结缔组织的数量对肉的嫩度具有复杂的影响。结缔组织的主要成分胶原蛋白具有坚硬，刚性的结构。然而，即使来自年轻动物的肌肉具有更多的结缔组织，但是来自这些肌肉的肉通常比来自较大动物的肉更嫩。这是由于以下事实：胶原蛋白在老化和烹饪过程中会分解并变性，形成类似明胶的物质，使肉变得更嫩。此外，随着年龄的增长，胶原蛋白变得更坚硬（抗分解和变性），从而使年长动物的肉具有更大的韧性。
脂肪
脂肪组织和肌肉大理石花纹部位中的高脂肪含量有助于肉的嫩度。在烹饪过程中，脂肪熔化成润滑剂型物质，并扩散到整个肉中，从而增加了最终产品的嫩度。
验尸质量问题
肉质可能会受到活体动物屠宰前处理和屠体屠宰后处理的影响。动物承受的心理或身体压力会在肌肉中产生生化变化，可能会对肉的质量产生不利影响。此外，死后肌肉对某些外部因素（例如温度）的反应很容易发生不利的生化反应。
DFD肉
暗，硬和干（DFD）肉是最终pH值高于正常值的结果。生产DFD肉的屠体通常称为深色切肉刀。DFD肉通常是动物在宰杀前承受极大压力或锻炼肌肉的结果。压力和运动会消耗动物的糖原储备，因此减少了通过厌氧糖酵解产生的事后乳酸的产生。DFD肉的最终pH值为6.2至6.5，而普通肉的最终pH值为5.5。这种肉的干燥外观被认为是由于异常高的持水能力所致，导致紧握的水使肌肉纤维膨胀。由于其含水量，这种肉在煮熟和食用时实际上多汁。然而，其深色和干燥外观导致缺乏消费者吸引力，因此这种肉在市场上严重打折。
PSE肉
苍白，柔软和渗出的（PSE）肉是死后pH值快速下降而肌肉温度过高的结果。低pH值和高温的这种组合会对肌肉蛋白产生不利影响，降低其保持水分的能力（肉滴落，变软且糊状），并使它们反射出肉表面的光（肉看起来很苍白）。PSE肉在猪肉行业尤其成问题。众所周知，它与压力有关并且可以继承。称为猪应激综合症（PSS）的遗传病可能会增加猪产生PSE肉的可能性。
冷缩
冷缩是屠宰后立即将屠体迅速冷却的结果，而肌肉中的糖原已转变为乳酸。由于糖原仍然作为能源存在，寒冷的温度导致肌肉不可逆转的收缩（即肌动蛋白和肌球蛋白丝变短）。冷缩会导致肉的硬度比正常高五倍。这种情况发生在瘦牛肉和羔羊car体中，它们的红色肌肉纤维比例更高，外部脂肪覆盖很少。如果没有脂肪作为绝缘材料，肌肉可能会在僵死之前迅速冷却。电刺激的过程（在死后立即向尸体施加高压电流）通过强迫肌肉收缩并消耗肌肉糖原来减少或消除这种情况。融化僵硬是类似的情况，是在肉进入僵硬的凡人之前先将其冷冻。融化该肉时，残留的糖原会导致肌肉收缩，从而使肉变得非常坚韧。
