食品中的防腐剂，多种化学添加剂中的任何一种，用于防止或阻止由化学变化（例如氧化或霉菌生长）引起的变质。除乳化剂和稳定剂外，防腐剂还有助于保持外观的新鲜度和一致性。另请参见乳化剂。
食品添加剂：防腐剂
食品防腐剂分为两大类：抗氧化剂和抗菌剂。抗氧化剂是延迟或预防的化合物
。
防腐剂有多种类型，适用于某些产品，可有效抵抗特定的化学变化。抗真菌药抑制诸如果汁，奶酪，面包和干果等产品中霉菌的生长；例子是丙酸钠和丙酸钙和山梨酸。抗氧化剂（例如，丁基化羟基甲苯或BHT）可抑制人造黄油中的氧化，起酥油和各种含有油脂的食品产生的酸败。抗生素（例如四环素）用于防止家禽，鱼类和罐头食品中有害细菌的生长。保湿剂是吸收水分的物质，有助于保留椰子碎等产品中的水分。
除了延缓变质，某些防腐剂还具有美学作用-即，它们可以改善产品的外观。一种这样的防腐剂的例子是硝酸钠（或其亚硝酸盐形式），由于其与所谓的致癌物的形成有关而引起争议。硝酸盐和亚硝酸盐用于肉的腌制中，以防止肉毒中毒细菌的发展。它们还赋予火腿，培根和午餐肉淡红色的特征。这些添加剂的反对者认为，现代卫生和制冷技术消除了对化学防腐剂的需求。行业代表出于美容原因而捍卫其使用，并指出这些肉类的天然棕褐色不会令人胃口大开。
在烘焙食品中用于保持水分和柔软度的防腐剂称为保鲜剂（例如，单硬脂酸甘油酯）。这些物质被认为通过防止淀粉损失水分而起作用。
有关保鲜方法的讨论，请参见保鲜。
