不饱和脂肪，一种脂肪酸，其中的烃分子具有两个碳原子，这些碳原子具有双键或三键，因此不完全被氢原子饱和。由于氢键的饱和度降低，因此结构较弱，因此在室温下通常为液体（油）。蔬菜和鱼类中更容易发现不饱和脂肪。相反，饱和脂肪通常在肉制品中发现，并且在室温下为固体。
不饱和脂肪是热量和人体能量的重要来源。通常，脂肪由碳，氢和氧组成，是食物中最集中的能源。脂肪以及蛋白质和碳水化合物是食物中存在的三种主要营养素。脂肪根据其氢键的百分比分类为饱和（所有氢键）或不饱和（并非所有氢键）。
吃更多的不饱和脂肪和更少的饱和脂肪（例如黄油）可以通过降低不良胆固醇（低密度脂蛋白[LDL]）来帮助降低胆固醇和与心脏相关的健康风险，即使普通人的胆固醇含量约为75％或她的肝脏，仅从饮食中获取25％。对血液中胆固醇水平的最重要影响是饮食中不同类型胆固醇的实际混合。重要的是，不饱和脂肪多于饱和脂肪的饮食很重要，因为不饱和脂肪是人体必需的，而且还可以预防疾病。美国心脏协会建议适量摄入所有类型的脂肪。
不饱和脂肪有两种主要类型：单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。单不饱和脂肪（包括橄榄油，花生油和低芥酸菜子油）每个分子中存在一个双键。它们被认为是最健康的脂肪，因为它们可以降低总胆固醇，不良胆固醇和甘油三酸酯（血液中循环的脂肪量）。多不饱和脂肪具有一个以上的双键，并且更可能在鱼类，尤其是鲑鱼中发现；大豆 蛋黄酱; 软人造黄油；和鱼油。它们为健康的皮肤和人体细胞的发育提供必需的脂肪酸。
